Vaak ben je aan het koken en moet een gerecht gebonden worden. Het gaat dan vaak om een soep, saus, groente, goulash of pudding. Je kunt niet voor ieder gerecht hetzelfde bindmiddel gebruiken. Een pudding heeft immers een andere samenstelling en serveertemperatuur dan een soep.
Bindmiddelen zijn onder te verdelen in twee groepen:
-
Koude of warme bindmiddelen. Bindmiddelen die bij een lage temperatuur binden, worden koude bindmiddelen genoemd. Bijvoorbeeld eierdooier in mayonaise. Er zijn ook bindmiddelen die een vloeistof binden bij een hoge temperatuur. Die worden warme bindmiddelen genoemd. Een voorbeeld is een roux in een crème-soep.
-
Heldere of blinde bindmiddelen. Er zijn bindmiddelen die het produkt doorzichtig of helder houden zoals gelatine. Bindmiddelen die het produkt ondoorzichtig of blind maken, zoals bloem
-
|
Bindmiddelen |
Koud bindend |
Warm bindend |
Helder bindend |
Blind bindend |
|
|
|
|
|
|
|
Aardappel zetmeel |
|
X |
X |
|
|
Agar agar |
X |
X |
X |
|
|
Arrowroot |
|
X |
X |
|
|
Beurre manié |
|
X |
|
X |
|
Bloed |
|
X |
|
X |
|
Boter |
|
X |
|
X |
|
Custard poeder |
|
X |
|
X |
|
Eierdooier |
X |
X |
|
X |
|
Gelatine |
X |
|
X |
|
|
Griesmeel |
|
X |
|
X |
|
Liaison |
|
X |
|
X |
|
Maismeel (maizena) |
|
X |
|
X |
|
Pectine |
|
X |
X |
|
|
Room |
X |
X |
|
X |
|
Roux |
|
X |
|
X |
|
Rijstemeel |
|
X |
|
X |
|
Tapioca |
|
X |
X |
|
Koude bindtechnieken
Producten welke koud binden zijn: Gelatine, Agar-agar (ook warm tot 90 graden), Eierdooier (ook warm bindmiddel) en Room (ook warm bindmiddel)
Gerechten die met gelatine of agar-agar binden hebben de tijd nodig om de binding tot stand te brengen. Gelatine binding is soms pas op volledige sterkte na enige uren in de koeling. Gerechten die we met behulp van een eierdooier binden zoals mayonaise, maken we meestal ook tijdens de mise en place. Gerechten die met room gebonden worden, maken we meestal à la minute omdat geslagen room snel terug loopt en dan zijn structuur verliest.
Gelatine
Gelatine is te koop in twee variaties:
-
Als bladgelatine. Bladgelatine moet je altijd eerst weken in koud water. Na het weken moet je de blaadjes uitknijpen en toevoegen aan een warme vloeistof (b.v. melk voor een bavarois of bouillon voor een aspic).
-
Als poedergelatine. Poedergelatine maak je eerst met een koude vloeistof aan. Het poeder neemt het water op en daarna kun je het toevoegen aan de warme vloeistof
De hoeveelheid koud water moet ongeveer vijf keer zoveel zijn als het gewicht van de gelatine die je gaat weken.
Hoe werkt gelatine?
Gelatine is thermogelerend. Dat betekent dat je het geleermiddel eerst moet verwarmen in een vloeistof. Tijdens de verwarming lost de gelatine geheel op in de verwarmde vloeistof. Gelatine bezit bij deze hoge temperatuur geen bindende werking. Die ontstaat pas tijdens de afkoeling bij ± 14° C. Om deze reden zet je een vloeistof voor bavarois of pudding koud in een ijsbad. De temperatuur van de warme vloeistof wordt hierdoor snel teruggebracht naar de gewenste temperatuur van ± 14° C. Tijdens het afkoelen moet je de vloeistof regelmatig doorroeren, omdat de wand van de kom/pan waarin de vloeistof zich bevindt het koudst is en de gelatine daar, samen met de vloeistof, het snelst zal geleren.
Wat is een gelei?
Een gelei is een vloeistof die je bindt met een geleermiddel. Het geleermiddel, bijvoorbeeld gelatine, vormt een drie-dimensionaal netwerk waar in de vloeistof wordt ‘opgesloten’. Zo’n drie-dimensionaal netwerk is te vergelijken met een spons. Een spons houdt ook vloeistof vast door zijn structuur waardoor de vloeistof zich niet meer vrijkan bewegen.
Let op:
Verse vruchten zoals ananas, kiwi en papaja bevatten een enzym dat gelatine afbreekt. Als je van deze vruchten een pudding of bavarois wilt maken, moet je het vruchtesap eerst goed doorkoken. Het enzym wordt hierdoor uitgeschakeld.
Toepassingen:
-
In puddingen
-
In een bavarois
-
In gelei en aspics
Agar-agar
De verwerking en gelering is nagenoeg gelijk aan die van de gelatine. De geleerkracht van agar-agar is echter veel hoger en daardoor bindt agar-agar tweemaal sterker dan gelatine.
Agar-agar is een bindmiddel dat goed diepvries bestendig is.
Toepassingen:
-
In ijsprodukten
-
In puddingen
-
In vlaaivullingen
-
Voor chocolademelk en chocoladepasta
Eierdooier
Eierdooier gebruiken we als koud bindmiddel in sauzen waarin zich vloeistoffen bevinden die van nature niet met elkaar te vermengen zijn. Bijvoorbeeld mayonaise wat we maken met de vloeistoffen olie en azijn, deze vloeistoffen zijn niet mengen tot een homogene saus. Dat komt omdat de moleculen van olie en water (azijn bestaat voor 96 procent uit water) elkaar afstoten. Denk maar aan een dressing: de olie zal na enige minuten op de azijn gaan drijven. Met behulp van een derde stof (een emulgator) kun je de twee vloeistoffen wél tot een homogene saus roeren. Dit mengsel noemen we een emulsie.
Een eierdooier bevat lecithine, dat is de stof die de emulsie tot standbrengt.
Het gebruik van eierdooier in mayonaise:
-
Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Dit bevordert de emulsievorming
-
Roer de eierdooiers los met een beetje azijn en de rest van de smaakstoffen. Meng dit goed door elkaar met een garde
-
Giet de olie druppelsgewijs in de kom terwijl je voortdurend met een garde door het mengsel roert. Zo vermeng je de eierdooier goed met de azijn en de toegevoegde olie. Op die manier kan de eierdooier deze stoffen aan elkaar binden tot een emulsie, de mayonaise
-
Voeg pas weer olie toe als deze goed is opgenomen in het mengsel
-
Bewaar de mayonaise afgedekt op een koele plaats (niet in de koelkast!)
Let op:
Deze binding in mayonaise is echter niet stabiel. Als je zelfgemaakte mayonaise in de koelkast bewaart, zul je merken dat de olie zich weer langzaam scheidt van de mayonaise. Daarom mag je zelfgemaakte mayonaise niet in de koelkast bewaren. Men verstevigt mayonaise die in de fabriek wordt gemaakt, door een stabilisator als zetmeel toe te voegen. Die houdt het mengsel, ook bij langdurige koude bewaring, wel stabiel.
Room
We kunnen room ook gebruiken als koud bindmiddel. Voorbeeld is tot yoghurtdikte opgeslagen room die we met een vruchtenpuree vermengen. Hierdoor krijg je een dikke vloeibare, zoete koude saus.
Bewaar geslagen room altijd koud, liefst in een bak met ijsklontjes, omdat de vetbolletjes anders gaan smelten en daardoor samenklonteren. De luchtige structuur zakt daardoor in elkaar. De ingrediënten die je met geslagen room vermengt, moeten dus ook koud zijn.
Met room kun je zowel zoete als hartige koude sauzen maken
Warme bindtechnieken
Producten die warm binden zijn: zetmeelachtige bindmiddelen, Room, Liaison, Eierdooier, Boter en Pectine
Zetmeelachtige bindmiddelen
Zetmeel wordt gewonnen uit planten als zaden, wortelen en knollen. Deze planten delen worden eerst vermalen. Daarna wordt het zetmeel eruit gewassen en gedroogd. Het zetmeel heeft dan een witte kleur en is poedervormig. Om de oplosbaarheid van het zetmeel te vergroten, wordt het soms ‘gemodificeerd’.
Voorbeelden van bindmiddelen op basis van zetmeel:
-
Aardappelzetmeel
-
Maïzena
-
Tarwezetmeel
-
Sago
-
Tapioca
-
Arrowroot
Bij deze groep rekenen we ook roux en beurre manié, omdat de bloem waarvan deze binders gemaakt zijn, hoofdzakelijk (voor 70 procent tot 80 procent) uit zetmeel bestaat.
De voorbewerking
Zetmeelachtige bindmiddelen moeten altijd eerst met een koude vloeistof tot een papje aan worden gemaakt voordat ze aan de hete vloeistof kunnen worden toegevoegd. Zo kun je voorkomen dat er klontjes ontstaan. Laat de gebonden vloeistof niet meer koken als je het papje aan de hete vloeistof hebt toegevoegd, maar gaar het door bij een lagere temperatuur. Dan verkrijg je de maximale binding en een betere smaak.
Hoe ontstaat de binding?
Zetmeel bestaat uit de stoffen amylose (25 procent) en amylopectine (75 procent). Deze stoffen houden een vloeistof vast in een drie-dimensionaal netwerk. Ze doen dat op een manier zoals een spons water vasthoudt. Bij een temperatuur van ± 70° C gaan de zetmeelkorrels open en dan nemen ze vocht op. De vloeistof wordt dan dikker, en er ontstaat een binding. Dit is de eerste fase van de binding. Bij een temperatuur van ± 93° C gaat het zetmeel volledig verstijfselen en krijgt de vloeistof zijn optimale binding.
Waarop moet je speciaal letten?
Een produkt dat we met een zetmeelachtig bindmiddel hebben gebonden, kan zijn bindkracht weer gedeeltelijk verliezen. Je moet proberen dit te voorkomen, omdat het produkt anders zijn dikte verliest.
Drie zaken die een zetmeelachtige binding negatief kunnen beïnvloeden:
-
Een te lange verhitting. Als we een vloeistof langdurig verhitten bij een temperatuur boven de optimale temperatuur van 93° C, dan zal de bindkracht van het zetmeel verminderen. Zetmeel verliest bij die hogere temperaturen zijn ruimtelijke structuur en daardoor komt de stof, die eerst werd gebonden, weer vrij. De saus of de vla wordt dan weer dunner.
-
Een mechanische kracht. Als je lang met een garde roert, sla je de ruimtelijke structuur van het zetmeel kapot en dan kan de vloeistof weer vrij bewegen.
-
Enzymen. Als een gebonden soep of saus in aanraking komt met speeksel wordt deze ook dunner. Speeksel bevat het enzym amylase, dat zetmeel afbreekt.
-
Het bewaren. Je kunt produkten die met deze bindmiddelen zijn gebonden, enkele dagen goed afgedekt in de koelkast bewaren. Je kunt ze ook invriezen. Zorg er dan voor dat je deze produkten langzaam in de koelkast ontdooit. De structuur van het produkt wordt bij een langzame ontdooiing het minst aangetast.
Bindkracht van zetmeel
-
Om 1 liter melk te binden op sausdikte gebruik je 25 à 30 g zetmeel
-
Om 1 liter melk te binden op vladikte gebruik je 50 g zetmeel
-
Om 1 liter melk te binden op puddingdikte gebruik je 100 g zetmeel
-
Bij het bereiden van kleine porties, waarbij de verdamping van de melk naar verhouding groot is, zal b.v. voor vla 45 g en voor pudding 90 g berekend kunnen worden
Aardappeltapioca
Aardappeltapioca is een aardappelzetmeel dat ongeveer dezelfde verhouding heeft tussen amylopectine en amylose als tapioca. Daardoor heeft het ook ongeveer dezelfde korrelige structuur en werking als tapioca. Het is echter veel goedkoper dan tapioca.
Aardappelzetmeel
De aardappelen worden fijngeraspt en diverse malen uitgespoeld. Het zetmeel bezinkt en wordt door een centrifugeproces gescheiden van het water. Vervolgens wordt het gedroogd en in poedervorm verpakt. Voor de fabricage van aardappelzetmeel zijn en worden speciale aardappelrassen ontwikkeld.
De Nederlandse term voor
arrowroot is pijlwortelmeel. Dit is een zetmeel dat wordt gewonnen uit de wortels van de marantastruik op een manier die gelijk is aan die van aardappelzetmeel.
Arrowroot voordelen: heeft een neutrale smaak, geschikt voor het binden van zure gerechten en gerechten die bevroren en ontdooid worden. Werkt bij lage temperaturen, stabieler bij doorkoken. Nadelen: duurder dan maizena en niet geschikt voor het binden van zuivel (wordt slijmerig).
Arrowroot geeft een glans die onnatuurlijk lijkt.
Custard, banketbakkerspoeder
Een instantprodukt dat het produkt vervangt, (vroeger werd het door de bakker zelf gekookt van een mengsel van bloem, melk, suiker en eieren). Banketbakkerspoeder wordt samengesteld uit zetmeel, volle-melkpoeder, weipoeder, castor melis, alginaat en een kleur- en smaakstof. Alginaat is een zeewierextract dat wordt toegepast om aan het produkt de juiste consistentie te geven: van zacht en romig tot zeer stevig. Afhankelijk van de compositie van de ingrediënten kan het produkt bakstabiel of diepvriesbestendig zijn. Het poeder wordt opgelost in water en geklopt tot de juiste consistentie.
Griesmeel
Griesmeel is een grove uitmaling van tarwemeel. Er bestaan verschillende uitmalingskwaliteiten zoals de fijne gries en de grove gries. Harde tarwegries is gries die gemaakt wordt van zogenaamde harde tarwe; dat wil zeggen tarwe met een extra hoog gehalte aan gluteneiwit. Griesmeel wordt gebruikt in soep, puddingen en sauzen en is een goede grondstof voor deegwaren.
Maïzena
Maïzena is een verdikkingsmiddel dat bestaat uit het zetmeel van de maïskorrel. Men laat de maïskorrels eerst in een zwakzure oplossing zacht worden en vermaalt ze dan in natte vorm. Hierdoor komt de olie bevattende zaadkiem los, die dan kan worden verwijderd. Bij een fijnere maling worden de vezelstoffen afgescheiden waarna met behulp van een centrifuge het zwaardere zetmeel wordt gescheiden van de lichtere eiwitten. Het overblijvende zetmeel wordt gewassen en gedroogd of in oplossing gehouden voor verdere verwerking tot gemodificeerd zetmeel.
Maizena is een goed all-round bindmiddel. In sommige gevallen is het beter om Tapioca of Arrowroot te kiezen.
Maizena nadeel: niet geschikt voor het binden van zure gerechten en niet geschikt voor bevriezen en ontdooien.
Tapioca (Cassava of Yucca)
Tapioca wordt gewonnen uit de wortels van de cassavestruik, die vooral in Zuid-Amerika groeit maar ook in het Verre Oosten en Afrika voorkomt. Het zetmeel heeft een wat korrelige structuur. De bereiding verschilt niet van die van aardappelzetmeel.
Tapioca voordelen: Tapioca is geschikt voor het binden van gerechten die bevroren worden. Tapioca bind bij relatief lage temperaturen. Nadeel: geeft onnatuurlijke glans.
Aardappelsago
Dit zijn kleine zetmeelpareltjes die worden gemaakt van aardappelmeel, hetgeen aanmerkelijk goedkoper is dan de originele sago.
Arabische gom
Arabische gom wordt verkregen door het vocht uit de stam van verschillende soorten van de acacia te drogen. Dit is daarna oplosbaar in water maar heeft nauwelijks een verdikkende werking. Het heeft wel een zekere kleefkracht, waardoor het geschikt is als plakmiddel voor bijvoorbeeld glazuur.
Sago
Sago is bekend in de vorm van kleine witte pareltjes die uit de kern van de in het Verre Oosten verspreide sagopalm worden gehaald. Het gebruik van sagoparels neemt in Europa sterk af.
Bloem versus maizena
In sommige recepten wordt bloem gebruikt als bindmiddel. Denk aan bechamelsaus of klassieke Nederlandse pappen. Bloem heeft de helft van het bindingsvermogen van maizena, want bloem bevat nog veel meer stoffen dan alleen het bindende zetmeel. Bloem heeft een wat zoetige smaak, maizena heeft een neutrale smaak.
Maizena geeft een glad en fijn resultaat, bloem geeft een doffe, lobberige pap.
Bloem wordt meestal eerst tot roux bereid. Daardoor bind het sneller. Van bloem maak je niet makkelijk een papje zoals je dat met maizena doet met een paar lepels lauw water of melk. Bloem moet lang koken en kan lang koken. Het is daarom zeer geschikt voor het binden van stoofschotels. Maizena mag niet koken, dan verliest het bindende kracht.
De bindkracht van bloem (de verhouding van bloem en melk of water in gistbeslagen)
De bindkracht van bloem is niet altijd gelijk, omdat de samenstelling dikwijls verschilt. Als de bindkracht gering is, zijn de gerechten na het bakken dikwijls ‘klef’. Dan is aan te bevelen een deel van de bloem te vervangen door gemengd meel, custardpoeder of havermout. Voor broeder, trommelkoek en oliebollen gebruik je 1 kg bloem op 0,8 à 1 liter melk.
Voor 3-in-de-pan is nodig op 1 kg bloem 1 ¼ à 1 ½ l melk
Voor pannekoeken is nodig op 1 kg bloem 1 ¾ à 2 l melk
Voor dikke drie-in-de-pan en dikke pannekoeken moet men wat minder melk gebruiken.
Worden er eieren in het gistdeeg gebruikt, dan wordt er minder vocht toegevoegd. Bij de grote hoeveelheid bloem telt de bindkracht van de eieren weinig mee, maar wordt rekening gehouden met het feit, dat de eieren het beslag dunner maken, waardoor zwaardere bestanddelen als krenten en rozijnen in het deeg gaan zakken. Voor ieder ei, dat toegevoegd wordt, wordt daarom een even grote hoeveelheid melk, dat is ½ dl minder genomen.
Roux
Roux is een bindmiddel dat we in de keuken veel gebruiken om soepen en sauzen te binden. Een roux bestaat uit een mengsel van een vetachtige stof en bloem. De vetachtige stof kan boter, margarine of olie zijn. De verhouding tussen de vetachtige stof en de bloem is vijf delen vet op zes delen bloem (5 : 6). Smelt de boter in een pan, voeg de bloem toe en roer goed. Dan afhankelijk wat je gaat maken de vloeistof bijvoorbeeld bouillon met kleine beetjes toevoegen. Blijven roeren.
Beurre manié
Een beurre manié gebruiken we om een soep of saus à la minute bij te binden. Het is een bindmiddel dat bestaat uit gelijke hoeveelheden bloem en boter. Je roert eerst de boter zacht en voegt daarna de gezeefde bloem toe. Goed mengen. Beurre manié voeg je toe aan een hete soep of saus toe en je kookt hem minimaal vijftien minuten door.
De bindkracht van beurre manié is minder dan die van een roux omdat het zetmeel zich veel minder goed heeft kunnen ontsluiten en daardoor minder vocht kan opnemen. Beurre manié kun je enkele dagen afgedekt in de koelkast bewaren.
Room
Je kunt gerechten binden met geslagen room, koksroom of garderoom. Geslagen room is behalve een bindmiddel ook een smaakverbeteraar die we van melk maken. Geslagen room bestaat hoofdzakelijk uit water en vet. Je gebruikt geslagen room voor gebonden soepen, sauzen en ragoûts. Vlak voor het eten, roer je de geslagen room door de soep of saus. Sterk gereduceerde geslagen room gebruiken we in bijvoorbeeld een beurre blanc saus als smaakverbeteraar. Door de sterke concentratie aan vet- en smaakstof krijgt de saus het zachte karakter en een fluweelachtige smaak.
Geslagen room heeft als nadeel dat het schifting in een produkt kan veroorzaken. Als je room toevoegt aan een produkt dat al veel vet bevat, kan de saus gaan schiften. De vetmoleculen vloeien dan samen en gaan op de vloeistof drijven. Het aanwezige bindmiddel kan het vet uit de room niet meer binden en daardoor gaat de soep of saus schiften.
Ook in een zure vloeistof kan geslagen room gaan schiften. De zuurgraad (pH) kan ingrediënten beïnvloeden en/of veranderen. De kracht van bindmiddelen kan bijvoorbeeld sterk verminderen. Ook het vermogen van proteïnen (eiwitachtige stoffen) om water vast te houden, vermindert door een te hoge pH.
Om schifting te voorkomen, kun je koksroom of garderoom gebruiken. Het vetpercentage van die produkten is lager dan dat van geslagen room (geslagen room bevat 35 procent vet). Vaak zijn er ook nog verdikkingsmiddelen in de vorm van gemodificeerd zetmeel aan toegevoegd. Deze geven het produkt ook nog een binding.
Produkten waarin room is verwerkt, moet je altijd koel bewaren; maar je kunt ze ook invriezen.
Liaison
Een liaison is een mengsel van eierdooiers en slagroom, dat de smaak en de binding van een soep of saus verhoogt. Een liaison wordt meestal à la minute gemaakt.
Voor een liaison gebruiken we de volgende verhouding:
-
Voor één liter soep: één eierdooier vermengd met één deciliter room
-
Voor één liter saus/ragoût: twee tot vier eierdooiers vermengd met twee deciliter room
Roer de eierdooier(s) en de room met een garde goed glad en voeg de liaison toe vlak voordat je de soep of saus doorgeeft. Het gerecht mag niet meer koken als je de liaison toevoegt. De eierdooier uit de liaison gaat dan stollen en vormt klontjes in het produkt. Je kunt een produkt waarin je een liaison hebt verwerkt, moeilijk bewaren.
Eierdooier
Je kunt een eierdooier gebruiken als koud of warm bindmiddel. Een voorbeeld van een koude binding met eierdooier is mayonaise. Een voorbeeld van een warme binding met eierdooier is de hollandaise-saus.
Bij eiersauzen zijn de eierdooiers de oorzaak van de binding. Je vermengt de vloeistof met de eierdooiers. Plaats de kom au bain-marie en blijf goed kloppen met een garde tot de massa licht gebonden is en voldoende stand heeft. De luchtig geklopte massa gaat binden bij een temperatuur van ongeveer 65° C. Je mag de temperatuur niet te hoog laten oplopen omdat de eierdooiers anders gaan stollen en de saus daardoor gaat schiften (de bindkracht is dan verloren). Je maakt eiersauzen à la minute.
De warme binding met eierdooier gebruiken we vaak in combinatie met een ander bindmiddel:
-
Voor gele room gebruiken we custardpoeder en eierdooier
-
Voor gebonden veloutésoepen gebruiken we roux en eierdooier met room (liaison)
-
Voor ragoûts/salpicons gebruiken we roux en eierdooier met room (liaison)
Eierdooiers stollen volledig bij ± 82° C. Door die stolling verliezen ze hun bindkrachten dan vormen de gestolde eierdooiers klontjes in de soep of saus. Daarom mag je een soep, saus of ragoût, nadat er eierdooiers in verwerkt zijn, nooit doorkoken! Je voegt de eierdooiers dus toe aan een hete massa, die niet meer kookt, terwijl je voortdurend blijft roeren.
Produkten waarin eierdooiers zijn verwerkt, kun je gekoeld en afgedekt enkele dagen bewaren. Je kunt ze ook invriezen. Let op dat je de soep of saus niet laat koken wanneer je hem opnieuw verwarmt, omdat de eierdooier dan gaat stollen.
Bindkracht van eieren (standaard ei van ± 60 g).
1 eidooier heeft ongeveer een gelijke bindkracht als 5 g zetmeel, 1 ei of 12½ g eipoeder als 10 g zetmeel. Indien een eidooier èn een stijfgeklopt eiwit worden toegevoegd, zal van de bindkracht van de dooier a.h.w. niets te merken zijn, doordat het volume van de massa vergroot is door het toegevoegde stijfgeklopte eiwit.
Om 1 liter melk te binden op sausdikte gebruik je 6 eidooiers.
Om 1 liter melk te binden op vladikte gebruik je 10 eidooiers.
Om 1 liter melk te binden op vladikte gebruik je 5 à 6 eieren
Om 1 liter melk te binden op puddingdikte zijn nodig voor een koude pudding 10 eieren en voor een warme pudding 12 eieren.
Een saus wordt bij voorkeur niet met hele eieren gemaakt, vanwege de grote kans van schiften.
Boter
Koude boter gebruiken we in de moderne keuken volgens een bepaalde werkwijze als bindmiddel in combinatie met gereduceerde room. Je kookt een vloeistof sterk in. Dat kan wijn of een fond zijn. Na het inkoken voeg je aan de reductie room of een variant daarvan, bijvoorbeeld koksroom of crème fraîche toe. Dit mengsel reduceer je opnieuw sterk. Je haalt de pan van het vuur en roert er koude klontjes boter door. Je monteert met boter. Let op dat je de saus niet laat koken, anders gaat deze schiften.
Deze sauzen kun je moeilijk bewaren en daarom kun je ze het best à la minute maken. Wanneer je de saus opnieuw verwarmt, veroorzaakt dat dikwijls schifting omdat het vetpercentage, door de toevoeging van de boterklontjes, erg hoog is.
Pectine
Pectine komt in vrijwel elk plantenweefsel voor. Maar de meeste pectine is afkomstig uit appelen en citrusvruchten. Pectine geeft de beste binding wanneer de vloeistof die je moet binden een hoog zuurgehalte en een hoog suikergehalte heeft. Daarom voeg je vaak citroensap en suiker toe aan een vloeistof voordat we de pectine hierin vermengen.
Werkwijze:
Je vermengt het pectinepoeder met de vloeistof, meestal is dat vruchtesap. Blijf goed roeren met een garde terwijl je de vloeistof verwarmt. Laat de gebonden vloeistof onder het kookpunt rustig enkele minuten doorgaren.
Produkten waarin je pectine als bindmiddel verwerkt, kun je langdurig bewaren omdat er veel suiker in zit; suiker werkt conserverend. Bewaar de produkten afgeslotenen koel. Je kunt ze ook invriezen.
Toepassing:
-
In marmelade, jam of confiture
-
In vruchtengelei
